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Restauration collective : comment évaluer les risques ?

Publié le par dans Risques professionnels.

La restauration collective concerne la fourniture et la préparation de repas et de boissons destinés à un ensemble de satellites et de consommateurs dispersés, comme par exemple une cuisine centrale, des restaurants d’entreprises et d’administration ou encore des restaurants scolaires et universitaires. Elle représente un secteur particulièrement à risque, comportant des causes d’accidents et des lésions variées.

Quel que ce soit le mode de gestion choisi par l’entreprise ou la collectivité, l’employeur est responsable de l’organisation de la sécurité dans son établissement. Il doit évaluer les risques et proposer des mesures de prévention techniques, organisationnelles et informationnelles afin d’éviter les accidents et les maladies professionnels.

Mettre en place la démarche d’évaluation

La démarche d’évaluation des risques doit notamment intégrer les étapes suivantes :

  • préparer l’évaluation : définir les objectifs, les moyens et la méthode d’évaluation des risques, en informant les salariés et en identifiant les unités de travail à évaluer ;
  • identifier les risques : repérer les dangers et se prononcer sur l’exposition à ces dangers. L’identification doit s’appuyer sur l’observation des situations de travail, l’écoute des salariés et la documentation disponible ;
  • estimer et classer les risques : il s’agit de donner une valeur à ces critères propres à l’entreprise, en caractérisant le risque, comme par exemple, la gravité des conséquences, la fréquence d’exposition, le nombre de salariés concernés, etc. ;
  • proposer et mettre en œuvre les actions de prévention : énoncer des mesures pertinentes, discutées avec les salariés. Ces mesures sont programmées et identifiées dans un échéancier indiquant le(s) responsable(s) et les moyens alloués.

Prévenir les situations dangereuses

A titre d’exemple, vous trouverez ci-après les situations dangereuses les plus courantes dans la restauration collective et les mesures de prévention s’y rapportant :

  • le mobilier de stockage est instable : utiliser des structures de résistance suffisante, régler correctement les hauteurs des pieds, fixer les rayonnages au mur ;
  • les produits sont stockés en hauteur : vérifier le bon arrimage des produits, filmer les produits susceptibles de tomber, limiter la hauteur de stockage ;
  • le personnel effectue des manutentions manuelles : privilégier l’utilisation des moyens de manutention mécanique, évaluer les manutentions manuelles (charges, fréquence, distance) ;
  • les charges manutentionnées sont lourdes : limiter la masse unitaire pour le transport manuel de charges (norme française X35-109 révisée en 2011), étudier les moyens de préhension adéquats pour les charges sans poignée ;
  • les salariés utilisent des moyens de manutention inadaptés : n’autoriser l’utilisation des engins motorisés qu’au personnel ayant suivi une formation spécifique à leur conduite, prévoir des moyens de manutention appropriés aux charges à manipuler, aux caractéristiques des locaux et aux hauteurs de stockage ;
  • le personnel utilise des produits inflammables : remplacer les produits dangereux par des produits qui le sont moins (propulseurs à gaz non inflammables, par exemple), interdire les produits inflammables en cuisine, former les salariés à la manipulation et au stockage des produits dangereux ;
  • les circulations des personnes, des engins, des produits et des véhicules ne sont pas organisées : mettre en place un plan de circulation, séparer les zones de circulation piétons et engins ou véhicules en portant une attention particulière aux intersections, matérialiser les zones de circulation ;
  • les salariés utilisent des outils tranchants pour ouvrir les cartons (cutter ou couteau) : employer un cutter de sécurité à lame rétractable, mettre à disposition des salariés des gants appropriés, déballer les cartons sans utiliser d’outils tranchants ;
  • les salariés disposent d’outils inadaptés pour la découpe de la charcuterie ou des fromages : mettre à disposition des plans de découpe adéquats, stables et à bonne hauteur, former le personnel à l’emploi et au nettoyage des outils tranchants, élaborer des fiches d’utilisation illustrées par des photos ou des dessins ;
  • les fours, les marmites, les friteuses, etc. présentent un risque de brûlure : utiliser des équipements en respectant les prescriptions de la notice d’instruction, s’assurer de la conformité de tous les matériels de cuisson implantés dans la cuisine, afficher les consignes d’utilisation et de nettoyage au plus près des équipements, etc.

Il ne s’agit là que de quelques exemples de risques et des mesures de prévention à adopter, à vous de recenser précisément les situations à risques afin de supprimer ou réduire au maximum ceux-ci.


Sources : La restauration collective – ED 6075, juin 2019 INRS (Institut National de Recherche en Sécurité).